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[其他信息] 想在露天吃饭,想下场暴雨,下的全是青梅酒!

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式


[ Plum Wine's Rain ]
青梅酒雨
梅雨天,
我渴望在自家院子里吃饭,
就算雨下到我失魂落魄也是浪漫。
宋人浪个漫费事,
春天里摘青梅煮酒,
煎白雪泡新茶。
我只要倒杯梅子酒,
加冰。
穿越到古代,我是不愿意的。但古人不存在食欲不振的问题,这很好。他们日子清苦,一颗梅子就是一顿好饭,真羡慕他们一件盘中小事都能写一首诗。早在3000年前,商代商王武丁曾鼓励宰相傅说:“若作和羹,尔惟盐梅。”那时候梅子与盐都是餐桌上的定海神针。吃颗梅子不易啊!
梅子治愈人心与肠胃

青梅子比黄梅子金贵,大概是春天的青梅子脆硬,口感浓郁紧致,到夏天就谄媚一些,发甜发松了。旧时候台湾人把青梅子用盐腌制后扔进寡味黄酒里,一颗酸爽居然能解对大陆老家味道的思愁,也是神奇的事。

日本人的梅子配米饭其实是中国的古代智慧,米饭中加一颗红梅干,更会减弱腐败的速度。古时家庭料理简单,纯米便当,是食盒中的白米饭点缀着一颗梅子。梅子通常“酸中有甜”,咸味就额外加重,足以镇住一盒子的好米,也是对汗湿满襟的丈夫的思念。“丼”字其实就是象形,也就是盖浇饭的雏形。别误会,这不是恶妻便当,好梅子可不便宜。

以和歌山县产的南高梅最为著名,你可以去试试买南高梅梅干,不比神户牛肉便宜。一般的普通人家也会购买6月下旬上市的黄梅用来盐渍,晒干之后再拌入红紫苏叶再渍,耗时几个月才能完成。贵的那都是功夫钱!
每年菌菇季节,我都会飞去云南拍片,山里现在才二十几度,微凉。中午一碗热烘烘的霸王花铜锅鲤鱼汤,再吃个白族雕梅仔排与普洱土猪肉强健胫骨,石斛花蒸蛋提高免疫力,再来一把板蓝根防患未然。要感冒,婆婆我也要中彩票的运气才行。

但要直接一些,非青梅酒不行。《东医宝鉴》N年前就知道怎么帮炎热南方降暑了,梅子味酸无毒,降火气,除热解胸闷,且有舒心、消渴止泻、增添肌肉与脉搏活力的作用。梅子泡酒,其实是一味药。

酿青梅酒的梅子得核小、肉多,汁水足的。

说起基酒,酒量浅的用日本清酒、味琳、本格烧酒等做基酒,但老酒鬼会用二锅头、汾酒、三花酒、高粱酒、白兰地或者威士忌。去年的梅雨时节,我第一次尝试了买梅酿酒,用的日本清酒的酒底。今年初夏,青梅已然随时间入味。

常用土冰糖配清酒来做梅子酒的我,梅雨斜风骤雨时候,总会喝一杯。梅子“除烦热,安心”,这摘自《饮膳正要》的办法,我一直受用。

以前药房里可是只有蛇、参等珍稀好药材才有资格泡酒,梅子泡酒之所以盛行有一个重要原因,就是梅子的保健作用虽然微小而朴实,但却是大家过小日子离不开。古人日常养病时都会食用白粥配梅干,可以调理肠胃。据说在太阳穴处贴梅干,头痛也会得以缓解。
青梅酒桌配中国风味

青梅单独吃酸涩,梅酒是最解风情的吃法。所有甜味,俗起来会齁人,要是有酸有甜,那就有了吃不厌的高级。
梅子解腻的迷人梗就在这里。不过细细品,还要有梅子发酵后的酒香,才算真正的上乘。那是关于香气的艺术。鼻子包圆了味觉大部分的体验,这很少人知道。
中国菜千变万化,传统的配餐酒也从酒精度数较高的白酒和黄酒,到酒精度数较低的青梅酒。青梅酒中的酸味物质是缓和食物油腻和辛辣刺激,并带给人愉悦感的奥秘所在。
青梅酒有冷热两种喝法。和黄山认识是在五年前,他提起过highball易饮,这最早是大家喝低年份威士忌时候的一种办法,冰球摞得高高的,强劲的酒液被冰化指柔。

后来收到朋友送来一瓶梅子酒,哇,原来烈酒才是梅子酒的正解,呼之欲出的果酸与酒香够醒味!
其实古人的青梅酒要喝热的就是这个道理。《三国志》记载:建安5年,刘备和曹操俩就以“青梅煮酒论英雄”。南宋四大诗人之一范成大就写下“煮酒青梅寒食过,夕阳庭院锁秋千”。香气被热锅激发,才有资格做中国菜活色生香的灵魂伴侣。

在中国,以青梅酒佐餐的传统早已出现。顺便一提,我们平常说“青梅煮酒”,青梅和煮酒(宋时多指米酒)是分开的,不是青梅煮的酒。青梅原来只是下酒菜,后来因为搭档太过黄金,才合体的。
我站在自家院子的小天井里,喝一杯,默默等雨来。夏天冰饮过,才知道英雄白当了,加了冰的梅酒,进喉咙后那种口腔生津如喷泉的爽劲太勾人了!

青梅香不算,酒液也染了一身果魂,从冰箱里拿出来小酌一杯,清新可口又能激发味蕾的能量。
我是一个好吃的人,用清酒底做梅子酒,实在配菜的想象力有限。
日式青梅酒用清酒作底,酒味偏甜腻,适合清淡、保留食材本味的日式料理。而国人钟情各式火锅、刷肉、夜宵标配烧烤、小龙虾等,温柔酒体不能一次满足。

“基酒是青梅酒的灵魂,”好友黄山说,“市面上许多青梅酒将伏特加、清酒作为基酒,也许在国外受欢迎,却满足不了中国人的味蕾。”

我曾喝过高粱酒坛子里琥珀色的青梅酒,那兼具了果的酸甜和酒的浓烈,温润的感觉更让我喜欢。

尽管自己酿酒乐趣很多,但是对于没什么耐心等待美味的急性子吃货来说,总归是麻烦的,于是我就开始寻觅和比较市面上好喝的青梅酒。
梅见是我发现的一款特别适合搭配中国菜的佐餐青梅酒。与市面上其他青梅酒不同的是,梅见青梅酒采用单纯高粱酒,可以完美综合青梅的酸、甜、涩味,喝起来清爽、干净,带着青梅的清香撞进口中,融于舌尖,解腻又开胃。

青梅酒佐餐是夏天提胃口的智慧。

青梅味酸带苦,是古人多吃几碗羹时的重要激励。青梅酒在夏天更是一股舌尖清流,让我挚爱的红烧肉可以一口接一口。有青梅酒佐餐,我只能抱怨胃口太好。

红油肘子伴豌豆粉糯中带辣,香辣鲜鲍年糕吃得微汗轻飙,还好有青梅酒救场。一激灵下去,舌头清爽了!

江西菜、川菜、湘菜...的红也没有那么吓人了。

一杯好的青梅酒,首先需要一颗好青梅。青梅肉含有多种氨基酸、柠檬酸和钾、钙、铁等营养物质,属强碱性生理果肉。一粒小青梅含有柠檬酸的含量相当于一个柠檬的2~5倍。而且青梅中还含有苹果酸,能够参与新陈代谢和能量转换,可以美容抗氧化。
我两年前写的那篇梅子文,推荐了伏天的30种好梅子,虽然吃完牙倒,但爱梅子的恨算是消了。
好梅子的味道要留下来,只有两条路,一条路是做蜜饯,另一条路就是做酒。做蜜饯的习俗来自中国商周,从摘野梅子果,到种,老祖宗一定很了解我随时随地想吃的念想。直到清朝好梅子泡酒这件聪明事,才流行起来。

普宁种了700多年的青梅,是所有梅子产区里,我最喜欢的一个,也有着中国国家地理标志产品认证。采下果大、肉厚、核小的新鲜青梅,再经过普宁传统糖渍工艺,平衡青梅的高酸,所得到的青梅汁酸甜均衡,梅香浓郁,且在发酵过程中诞生独特的风味物质。与高粱酒体搭配后才有了梅见青梅酒入口柔,富含层次的韵味。

拧开瓶盖,梅子的清香扑鼻而来,加点冰块,看着白色冰块在透明玻璃杯中互相碰撞,发出兹兹的撕裂,顿觉心清气爽。哪怕此刻食欲全无,也禁不住想要来上一杯。
梅雨没有要停的意思,梦里雨水换酒水,满天青梅色。我想我是天太热,渴的。
好久没见,好酒梅见。
来源:微信公众号【神婆爱吃】

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